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一家不想要「赚钱」的麵包店,在日本深山掀起「真食物革命」

来源:H慢生活 2020-06-14 04:31:07
追求零利润:毫无压榨的经营型态

我心目中所想的小本生意有个很重要的特点,那就是不求利润。

光是事业体的规模小,并不能算是小本生意。例如我第一家进入实习的麵包店,光是从规模来看的话,它的员工仅寥寥数人,的确是一家小型的麵包店没错,但若是从它实际经营层面来看的话,却不折不扣就是《资本论》当中所提到的「折扣供应商」(Under Sellers)。意思也就代表着,那家麵包店已成了「利润」的俘虏。「永不腐败的金钱」会创造出利润,而老闆为了追求利润,不仅会强迫员工无止境地工作下去,还会谎称自家的麵包是用天然酵母做的。

究竟怎幺做才能实现「零利润」的商业买卖呢?

让我们再重新思考一下利润是如何产生的。所谓的利润,是指劳工生产出来的商品价值远高于他们所拿到的薪资,却被资本家(经营者)抽走的部分。如此形容起来,事情显得再简单也不过。只要把劳工多余生产出来的部分全部交还给劳工,不就可以和「利润」划清关係了吗?

然而,凡事知易行难。我们在开店近两年左右开始雇用员工,当时便直接面临到这个头痛问题,最后发现,我连哪些算是员工贡献出来的产量,根本都搞不清楚!

「员工的薪水该怎幺给?按照马克思的说法,一旦有利润产生,就形同压榨员工。而我,并不想在压榨员工的情况下生产麵包。」

「简单来说,利润就代表生意有赚钱。那幺我只要做到不要赚钱不就得了?这样的话,应该可以用我之前一个人工作时的情形当作参考才对。」

麻里子(渡边格的妻子)以前工作的地方非一般民间的公司行号,而是称作「Worker’s Collective」的一种有别于企业形态的组织,它是由全体员工共同出资并参与劳动,而每个月的薪水就依照实际劳动状况与营收来决定。换句话说,里面所有的人既是资方(经营者)也是劳方。利润不再被资本家抽走,概略来说,他们会把实际营收扣掉採购成本后所得到的净利,按照出资比例和劳动情形分配给所有人。

「不过话说回来,要员工出资可不是件简单的事。」

「对啊。要不然,把金钱的收支流向一五一十对员工公开如何?这样的话,一来可以证明我们没有压榨他们,二来关于我们钱是怎幺用的,他们也清楚的话,或许多少可以培养他们一点经营上的概念。」

「你说得对,就这幺办吧!」

「一般的」外食产业和麵包店,光人事成本及原料费大约各佔三成,两边加起来就是六成左右的开销,这已成为业界的基本常识。相较之下,本店经费的明细似乎有别于一般:人事费和原料採购各佔营收的四成多,合起来就超过八成!如此的经费结构既生不出利润,又没得榨取,让员工知道自然也无不可。

这样的收支结构还能继续开店下去,只有在房租便宜的乡下才办得到。对于一家小本生意的麵包店来说,人手和食材就等于是生命线。在这方面要精打细算地投资,以确保营运顺畅的话,乡下可说是再合适不过的地方了。

虽然说我们的经营不追求利润,但若是流于赤字,店终究无法撑下去。因此,维持收支的平衡,明确订定出损益分歧点是很重要的。只要设法让数字维持在零利润—也就是落在损益分歧点上,那幺你投资的部分就必定能回收(员工的薪水也是投资项目之一)。如此一来,店就能继续经营下去。它既不会因为利润而膨胀壮大,也不会因为赔钱而萎靡消逝,明天太阳依然升起,我们也会持续做着麵包,送给我们亲爱的客户。

「为了下一波的投资着想,做生意必须要有利润。」我常听到别人这幺说,问题是这些营利最后往往被用在扩大生产规模、增加投资成本上头。如果只是维持现状,以同样的规模继续经营下去,根本不需要有「利润」。

使用农药的人都知道农药的可怕

其实,本店如果想要「获利」,是轻而易举的事。我只要增加营业日,多卖一点麵包就行;或者,延长工作时间,让员工多做一些麵包。关于原料的花费,我只要把进货价格比降到和市面上其他的麵包店一样,「利润」自然就跑出来了!也不用搞什幺「天然菌」这幺麻烦的东西,只要採用市售的纯粹培养菌来製作,轻轻鬆鬆就可以赚进大把的钱,不像现在……。

可是,延长工作时间会让员工变得很辛苦,使用纯粹培养菌的话,就学不到身为麵包师傅该有的技术了。那幺,任凭你麵包做得再多、再久,也不过是在一个实际上根本不会做麵包的姓名前面,多冠上一个名不符实的「烘焙师」抬头罢了。

杀价购买原料这样的事,我更是想都没想过。这些我十分看重的「自然栽培」业者,皆是以不违反自然界法则的方式,顺从农作物本身天然的生产力,一边维护自然的情况下一边栽培农作物。对于这群堪称为「生命守护者」的生产业者,如果我在买原料的时候还大肆杀价,那就等于我亲手破坏了孕育生命的大自然一样。

最后,将会导致我们失去宝贵的自然环境,而这也形同我们把自己逼上了绝路。

无论是食品的伪装天然也好,或是农作物生长的过程中使用了农药、化学肥料、添加物、F1(原种交配种)乃至基因改造等手法,全都源自消费市场对「廉价食物」的盲目追求。很遗憾的,在饮食相关的圈子里,我们常可听见流传着这样的耳语:「我们自己是绝对不会吃自己做来卖的食物」、「我们种给自家人吃的米和青菜,是不会洒农药的」,而现实生活当中确实存在着不少这样的事。毕竟在农业界,也只有实际使用过农药的人,才真正知道农药的可怕。

诸如此类的事情,其实以前我们唸书的时候就已经学得很多了。虽然说,不是所有的东西一定贵的就比较好,但是习惯买便宜货的人,确实要小心得不偿失。

以「合理的高价」卖麵包

再回头省思,马克思是如何诠释资本主义的构造——

我们事业发展的目标,就是想切断这个资本主义矛盾的连锁关係。为达此目的,我们必须做出一些和负面连锁相反的事情来不可。简单地说,就是要确保商品和劳动力的「交换价值」不会被拉低。

唯有专业职人不断精进自身的技术和职业敏感度,才能确保他的劳动力具有高昂的交换价值。不仅如此,身为专业职人的生产者,宜採购上等的原物料来进行製作,使其创作出来的东西具备不斐的「交换价值」。如此这般以审慎的态度生产出一个又一个精美的商品,以维持商品高昂的交换价值,对于小本生意的永续经营来说,是绝对必要的条件。

除了用心製作商品之外,还有一件事也很重要,那就是必须将商品完好如初地递送到客人手上。如果做不到这一点,任凭你商品做得再好,也等于是白费心思。

关于小小一个麵包所具备的「使用价值」和「交换价值」,我们必须以非常慎重其事的态度,将幕后由谁做、怎幺做的来龙去脉,以及它具有什幺样正面的意义,既不夸大渲染也不自我贬抑地传达给消费者知道。

我们不会採用与购买来路不明、连自己都有所疑虑,或是品质和安全性无法提出确切证明的食材。我们只会使用自己信得过的食材、菌种和製作方法,来生产可以拍胸脯保证的麵包。而对于自己所信任的事物,我也愿意付出相对而合理的代价。

不留利润空间,即代表着谁也别想压榨谁、没有一个人会受伤害。不管是对待聘请的员工、生产业者、大自然或是买主,都别行压榨之事。想要做到这一点,势必得在必要之处付出必要程度的金钱来解决。然后,要用「合理的高价」卖出你的「商品」。唯有这般零压榨的经营型态,才有成就没有毛利成长空间的「发酵经济」。

一家不想要「赚钱」的麵包店,在日本深山掀起「真食物革命」
认真做着麵包的渡边先生。
终于赶上「最后的晚餐」

本店的麵包所承载的,并非传统的利润,而是许许多多的「意念」。与其说是承载,倒不如形容为饱含比较贴切,毕竟我们的麵包从製粉的步骤开始,一切均不假他人之手,其间所耗费的工夫自然不是三言两语说得清的。

实际说来,小麦在进行研磨前就已经很费工。因为从农家直接买来的小麦都还维持着一粒粒的原形,里面还混杂着黑褐色、外形比麦子稍细小的圆形草籽在其中。这些草籽是农夫在收割麦穗时不小心混进来的,而我们麵包工房的作业就从用手一颗颗挑掉这些草籽开始。

这项作业需要极大的耐心,儘管它让人退避三舍,又极度缺乏效率,但这段时间同时也是令我们细细回想自己当初为何投入烘焙志业的难得宝贵时光。当被空气中瀰漫的麦香包围时,总能够感受到麦子那股旺盛的生命力。同时,彷彿也看见了那些日日与小麦、农田相对的生产者虔诚的心意。

即使是混在麦子当中的草籽,也是活生生的,它的内在蕴藏着足以繁衍下一代的生命力。就连栖息在小麦、草籽所生长的那片土壤里的昆虫和微生物,牠们活跃的模样也不禁浮现在我的脑海。甚至在那片土壤里尚居住着许许多多看不见的「菌类」。

透过剔除草籽的作业,我们得以体会一个麵包的诞生其实是集合无数的生命而成,而这些生命各有其意念,只是这一刻,全都附载到我们所製作的麵包上。

像TALMARY 这样小到不起眼又有点与众不同的麵包店,得以经营五年之久,我认为主要得归功于将麵包里含有多到满溢的意念,成功地传达给应该收到的人。也正因为有这些懂得珍惜饱含「心意」麵包的知音存在,我们今天才能继续做我们爱的麵包。

有一次,某位常客拜託我帮忙做麵包送给他即将在世不久的父亲。

「我父亲很喜欢吃麵包,我想要在他临终前再让他嚐嚐麵包的滋味。我希望他可以一边吃着TALMARY的麵包,一边安详地睡着。」

来得及吗……?我用加倍于以往的心意灌注在麵包的製作上,就连交付宅配时的包装都特别用心,以十万火急的速度将麵包寄出去。希望这份心意可以随着麵包如愿传达到对方手上……。

事件过后的某一天,我收到对方的通知:

「家父在吃着TALMARY麵包的过程间,平静地长眠了。当时,他口中含着一小片的麵包,表情看起来吃得津津有味,眼神流露着慈爱,就在嘴角带着一抹微笑之下,静静地没了呼吸。您做的麵包成了家父最后的晚餐。」

麵包,既是延续生命的粮食,也是抚慰心灵的食粮。

它可以让吃的人身、心两方面同时获得满足。

我做的麵包真的具有这样的功效吗?

我天天做着麵包,也无时无刻不这样扪心自问,不知不觉五年便过去了。如今,在我们身边支持着我们的人愈来愈多,世上再也没有比这个更令人高兴和庆幸的事了。

为了这个比「利润」更值得珍惜的宝藏,我们夫妻会共同努力继续做麵包下去。

书籍介绍

《真食物革命》,时报出版

作者:渡边格

一间在深山中坚持与资本主义对抗的麵包店,看一个麵包师傅,如何挺身而出揭开「人人都吃假食物」的真相,开启一条找寻真食物的革命之路。

一家不想要「赚钱」的麵包店,在日本深山掀起「真食物革命」 真食物革命

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